Ultraprocessados: o que os grandes estudos associam à saúde e o que é dúvida
Revisão com quase 10 milhões de pessoas ligou o consumo a 32 problemas de saúde; a qualidade da evidência, porém, varia muito.
Resumo
- Ultraprocessados são formulações industriais com aditivos, como refrigerante, salgadinho de pacote e salsicha.
- Revisão de 2024 no BMJ ligou o consumo a 32 desfechos de saúde, a maioria com evidência de baixa qualidade.
- O Guia Alimentar brasileiro recomenda evitá-los e dar preferência a comida de verdade, feita com alimentos in natura.
Refrigerante, biscoito recheado, macarrão instantâneo, salgadinho de pacote, nuggets e salsicha têm uma característica em comum: são alimentos ultraprocessados, produtos feitos na indústria a partir de substâncias extraídas de alimentos ou criadas em laboratório, quase sempre com corantes, aromatizantes, emulsificantes e realçadores de sabor. Nos últimos anos, essa categoria virou um dos assuntos mais estudados da nutrição, e as pesquisas apontam numa mesma direção, ainda que com graus de certeza diferentes.
O termo nasceu no Brasil. A classificação Nova, criada por pesquisadores do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) da Universidade de São Paulo, separa os alimentos pelo grau de processamento, e não pelos nutrientes. Ela é a base do Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado pelo Ministério da Saúde em 2014.
As quatro categorias do Guia Alimentar
O guia divide a comida em quatro grupos:
- In natura ou minimamente processados: frutas, verduras, legumes, arroz, feijão, ovos, carnes, leite, farinhas e grãos secos. Podem ter sido lavados, moídos, congelados ou pasteurizados, sem adição de outros ingredientes.
- Ingredientes culinários: óleo, manteiga, açúcar e sal, usados para temperar e cozinhar.
- Processados: alimentos com poucos ingredientes adicionados, como pão francês, queijo, conservas de legumes e sardinha em lata.
- Ultraprocessados: formulações industriais prontas para comer ou para aquecer, com listas longas de ingredientes que não se usam numa cozinha comum.
A “regra de ouro” do documento é dar preferência sempre aos alimentos in natura ou minimamente processados e às preparações culinárias feitas com eles, em vez dos ultraprocessados. Entre os dez passos para uma alimentação adequada, o guia recomenda limitar os processados e evitar os ultraprocessados.
O que a maior revisão encontrou
Em fevereiro de 2024, a revista médica BMJ publicou uma revisão guarda-chuva, tipo de estudo que reúne outras análises já publicadas, feita por pesquisadores da Universidade Deakin, na Austrália, com colegas da Universidade Johns Hopkins, nos Estados Unidos, e de instituições francesas. O grupo juntou 45 análises que, somadas, envolviam 9.888.373 participantes.
O consumo maior de ultraprocessados apareceu associado a 32 dos 45 desfechos avaliados, o que equivale a 71%. Eles incluem morte, câncer e problemas cardiovasculares, metabólicos, respiratórios, gastrointestinais e de saúde mental. Os autores classificaram como “convincente” a evidência para quatro associações:
- risco 50% maior de morte por doença cardiovascular;
- risco 12% maior de diabetes tipo 2 a cada aumento no consumo;
- chance 48% maior de ansiedade;
- chance 53% maior de transtornos mentais comuns.
Outras associações, como as com obesidade, depressão, problemas de sono e morte por qualquer causa, ficaram um degrau abaixo, como “altamente sugestivas”.
O tamanho da dúvida
Os próprios autores mostram os limites do trabalho. Pelo sistema Grade, que mede a confiança nas provas científicas, só 4 das 45 análises tiveram qualidade moderada. As outras foram consideradas de qualidade baixa (22) ou muito baixa (19). Mesmo a associação com a morte cardiovascular, a mais forte no critério estatístico, recebeu nota “muito baixa” no Grade.
A explicação está no tipo de estudo. Quase todos são observacionais: acompanham o que as pessoas comem e o que acontece com a saúde delas, mas não sorteiam quem vai comer o quê. Por isso, mostram associação e não provam que o ultraprocessado é a causa. Quem consome muito desses produtos pode, por exemplo, dormir menos, fumar mais ou se exercitar menos, e nem sempre os pesquisadores conseguem separar esses fatores. Também se discute se o problema está no processamento em si ou no excesso de açúcar, sal e gordura e na falta de fibras que esses produtos costumam ter.
A conta para o Brasil
Um estudo de modelagem publicado em 2022 na revista Frontiers in Nutrition, com participação de pesquisadores da Fiocruz e da USP, estimou o peso desse consumo sobre o coração dos brasileiros de 30 a 69 anos. Pela conta, cerca de 19.200 mortes prematuras por doença cardiovascular em 2019 seriam atribuíveis aos ultraprocessados, cerca de 22% das mortes prematuras por essas doenças no país.
Os pesquisadores também simularam cenários. Reduzir o consumo em 10% evitaria cerca de 2.100 mortes por ano; um corte de 20% evitaria 4.100; e uma queda de 50%, perto de 9.900. É uma estimativa feita com dados de outros estudos, e não uma contagem direta de óbitos.
No dia a dia
O Guia Alimentar traz orientações práticas que não dependem de contar calorias:
- Ler a lista de ingredientes: produto com lista longa de ingredientes, cheia de nomes pouco familiares (xarope de glicose, gordura vegetal hidrogenada, aromatizante, espessante), tende a ser ultraprocessado.
- Cozinhar mais: preparar a comida em casa, com arroz, feijão, legumes e carnes, é a forma mais direta de reduzir o consumo.
- Planejar compras: dar preferência a feiras e mercados de alimentos frescos e manter frutas à mão para os lanches.
- Desconfiar da propaganda: o guia lembra que a publicidade de alimentos é feita para vender e nem sempre informa sobre o produto.
Ninguém precisa eliminar todos os industrializados de uma vez. Mudanças graduais, como trocar o refrigerante por água ou o biscoito do lanche por uma fruta, já seguem a direção indicada pelo guia. Quem tem diabetes, pressão alta ou outra doença crônica deve ajustar a dieta com um médico ou nutricionista.
Este conteúdo é informativo e não substitui a orientação de médico ou nutricionista.
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